• 3,4 de coquilles entières (pour obtenir 120 g de noix par personne)
• 400 g de cèpes
• 2 échalotes
• 1 petit poireau
• 50 cl de champagne
• thym et laurier
• 100 g de beurre
• 100 g de mâche

1 - Décortiquer les coquilles, récupérer la bande autour de la noix, la rincer à plusieurs eaux afin de retirer tout le sable et mettre de côté les noix. Émincer les cèpes et les laver.

2 - Faire suer les carottes, les échalotes et les poireaux coupés en dés, ajouter les bardes propres. Mouiller avec le champagne laisser réduire, ajouter 50 cl d’eau, le thym, le laurier et laisser réduire à nouveau.

3 - Lorsque le fumet est réduit de moitié, le passer au chinois.

4 - Dans une poêle, colorer les St-Jacques à l’huile d’olive et d’olive et lorque les noix sont bien dorées, les poser sur un plat allant au four.

5 - Dégraisser la poêle, mouiller avec le fumet et fouetter au beurre. Sans faire bouillir, y plonger les cèpes et laisser infuser à feu doux.

6 - 5 minutes avant de dresser, mettre les St-Jacques au four ( 180° ).

7 - Disposer la mâche préalablement nettoyée au milieu de l’assiette et autour le fumet aux cèpes et les noix de St-Jacques. Servir aussitôt.